제주 돼지와 돼지의 성공 비결
돼지사탕은 제주도 제주시에서 시작됐다.
예로부터 제주도의 이 집은 흑돼지 전문점으로 유명했다.
빅뱅의 멤버인 태양과 지드래곤이 제주도에 오면 꼭 먹는다고 알려져 있으며, 미식회 이후 TV매체에도 등장할 정도로 전국적으로 알려진 맛집이다.
프랜차이즈가 되었을 때 제주뿐만 아니라 서울, 부산, 대구, 광주, 인천, 수원, 안양, 춘천에 26개 지점이 있었다.
(그나저나 충청도밖에 없네… 도대체 왜?)
여하튼 지금은 제주 흑돼지집하면 돈사돈이 떠오를 정도로 유명한 프랜차이즈 맛집이 되었습니다.
지금도 제주도 돈사돈 본점에 가면 30분 이상 기다려야 한다.
돈사돈 공동대표 양정기·김순덕 부부는 가난한 집안에서 태어나 30년 넘게 공중목욕탕 청소를 했다.
삶에 대한 회의감에 아내 김순덕 대표의 요리 솜씨만을 믿고 30년 동안 모은 1억 원으로 제주 노형동에서 8식당을 시작했다.
점심에는 김치찌개를 장사꾼들에게 팔고 밤에는 흑돼지 구이를 팔았다. (전설의 시작)
26개 가맹점 대표이사를 맡고 있으니 정말 대단하신 분들이라는 생각이 듭니다.
뿌리 고기
다진 고기는 말 그대로 1진(600g) 단위로 파는 고기를 뜻한다.
요즘 다진 소고기를 파는 집이 많은데 돼지고기는 처음으로 개당 다진 소고기를 팔기 시작했고, 다진 소고기 1근을 주문하고 큼직한 고기 덩어리를 보면 빠져들지 않을 수 없다. 당신의 턱.
2인분, 제주산 흑돼지 목살 400g, 삼겹살 200g.
이런 돈사돈의 다진 고기 비법은 KBS 1박 2일 제주도 맛집에 출연해 방송매체를 타고 제주도 여행의 필수 코스가 됐다. 다른 고기집들도 시댁 다진 고기법을 비교해서,
멜젓소스(멸치소스)
요즘 고기집에서 흔히 볼 수 있는 새우젓 대신 제주도에서는 멸치젓을 곁들여 먹는 경우가 많다.
멸치액젓을 베이스로 한 젓갈 베이스에 고추, 마늘 등 각종 향신료를 더해 만든 수제 양념장이다. 김순덕 대표님의 요리솜씨로 준비한 소스입니다.
사실 말차 소스는 잘못 조리하면 비린내가 굉장히 강해서 호불호가 강한 소스인데 적당히 비린맛이 나고 고기와도 잘 어울리는 황금비율이다.
돈사돈에서도 고기를 먹지만 육즙이 녹지 않고는 고기를 먹을 수 없다.
참고로 녹인 소스는 그릴에 올려야 합니다. 녹은 소금 소스가 익으면서 비린내가 사라지고 깊은 감칠맛만 남기 때문이다.
집게와 가위가 없는 곳
돈사돈 매장에는 고객이 자르고 뒤집을 수 있는 집게나 가위가 없습니다.
손님이 고기를 무미하게 구워주니 직원이 직접 구워주는 고기를 먹는다는 뜻이다. 그래서 편안하게 앉아 있기만 해도 최고급 고기구이를 먹을 수 있다는 점에서 탁월하다.
직원이 고기를 굽는 이 방식은 피그사돈 매장에서도 처음 도입됐다.
요즘은 대부분의 돼지고기 전문점에 가면 직원이 직접 구워주는 경우가 많다.
신선한 흑돼지
물론 돼지고기의 품질도 매우 중요합니다. 돼지에게 배달되는 흑돼지 ‘제주축협중앙회 – 한라산도야지 특급1급’ 우리는 양질의 고기를 배달하고 신선하고 냉장된 고기를 매일 받습니다.
더 중요한 부분은 그날 배달된 고기가 그날 품절되고 재료가 다 소진되면 가게가 문을 닫는다는 점이다.
어느 날 폭설로 인해 비행기가 결항되어 그날 돈사돈의 모든 식당이 문을 닫았다는 일화가 있다.
영업일에도 최상의 육질을 전달하는 것이 슈바인앤드슈바인의 영업철학입니다.
물론 돼지고기는 숙성시키지 않은 상태로 배송되면 굉장히 질겨지기 때문에 돼지만이 가지고 있는 특별한 숙성 노하우가 있다.
사장님과 직원이 바쁠 때 고객은 행복합니다. 실제 돈사돈 양정기 대표는 흑돼지와 시댁 식구들을 위해 밤낮없이 일한 끝에 결국 건물주가 됐다고 인터뷰한 바 있다.
지금도 제주도 돈사돈 본점에 가면 가맹점주인 양정기에서 일하는 모습을 볼 수 있다.
이미 유명해진 이연복 셰프를 보는 기분이다.
제주 돈사돈집의 성공 비결은 이렇다.
본문 내용이 궁금하신 분들은 아래 내용을 참고해주세요!